Obstbrand: Wässer und Geiste
Ihr Anteil am Spirituosenmarkt ist gering: vier, allenfalls fünf Prozent.
Aber unter Feinschmeckern genießen sie den höchsten Stellenwert.
Es gibt Pretiosen, für die man gerne hundert Mark und mehr bezahlt - und die Adressen guter Obstbrenner werden weitergegeben wie Geheimtipps.
Dabei waren Obstbrände - sind es zum Teil auch noch heute - kaum etwas anderes als bäuerliche Überschussverwertung. Aber wo in den zahlreichen ländlichen Brennereien Künstler ihres Fachs am Werk sind. lohnt es schon, sich ein wenig umzuhören.
Die Entdeckungen werden nämlich nicht in den Preislisten der bekannten Betriebe, sondern auf dem Land gemacht. Und die Mengen, die den kleinen Abfindungsbrennereien mit nur einer Brennblase hergestellt werden dürfen, sind gering.
Obstbrand wird nach Maßgabe der EWG-Verordnung mit dem Namen der verwendeten Frucht bezeichnet, also Zwetschgenbrand oder Himbeerbrand, und zwar unabhängig davon, ob das Destillat von vergorenen oder unter Verwendung von frischen Früchten gewonnen wurde. Obstbrand ist also der Oberbegriff für die beiden herkömmlichen Erzeugnisse Obstwasser und Obstgeist. Beide müssen mindestens 37,5 %vol Alkohol enthalten, haben aber als Qualitätserzeugnis stets 40 bis 43 %vol.
Gute Ergebnisse beim Obstbrennen erzielt, wer tadellose Früchte im optimalen Reifezustand möglichst noch am Tag der Ernte einmaischt und sie nach Abklingen der Gärung so bald wie möglich destilliert. Auch bei den Obstbränden entwickeln sich die feinen Fruchtaromen im Destillat erst nach einer gewissen Zeit der Reife. Sie werden aber nur in Ausnahmefällen mittels Fasslagerung einem Holzeinfluss ausgesetzt. Ihrem fruchtigen Charakter bekommt eine Lagerung im Glasballon oder im Edelstahltank entschieden besser.
Obstwasser werden solche Obstbrände genannt, die aus der Maische vergorener Früchte gebrannt werden. Besonders gut eignen sich Früchte, die für die Umwandlung in Alkohol viel vergärbaren Zucker enthalten, also in der Regel Stein- und Kernobstsorten. Auch von Beerenobst werden delikate Wässer gebrannt, man braucht aber wegen ihres geringen Zuckergehalts große Beerenmengen, und diese Brände können nicht billig sein.
Obstgeist nennt man solche Obstbrände, für die nur schwach oder gar nicht vergorene Früchte verwendet werden. In der Regel sind das hocharomatische Beerenfrüchte wie Himbeeren, Johannisbeeren, Schlehen oder Vogelbeeren. Sie werden mit Neutralalkohol oder anderen geeigneten Bränden angesetzt, geben ihr Fruchtaroma an den Alkohol ab und werden dann destilliert.
