Cognac wird im Allgemeinen noch in Kleinbetrieben gebrannt, die bei den großen Markenartiklern unter Vertrag stehen. Denn das traditionelle und gesetzlich verankerte Brennverfahren schreibt die zweimalige Destillation in vergleichsweise kleinen Brennapparaten vor, den sogenannten Alambics.
Die Großen kaufen den bis auf höchstens 72 % vol ausgebrannten Feinbrand auf, lassen ihn in ihrem Lager eine gewisse Reife erreichen und "vermählen" die verschiedenen Cognac-Qualitäten, -Lagen und -Jahrgänge dann zu markentypischen Produkten, die vor dem Abfüllen mit destilliertem Wasser auf 40 % vol herabgesetzt werden. Die Reifung, die mindestens 30 Monate, in Einzelfällen aber auch 40 Jahre und länger dauert, findet in Fässern aus Limousineiche statt.
Die Altersangaben beziehen sich stets auf das jüngste verwendete Destillat.
Cognac reift, anders als Wein, auf der Flasche nicht mehr nach. Er hält sich aber, dunkel und kühl gelagert, ohne Aromaverlust über Jahrzehnte. Angebrochene Flaschen sollten aber innerhalb von drei Monaten getrunken werden.
